곡류 (Grains,Getreide)
보리(Gerste,Barley)
위스키는 곡류의 전분이 당화한 것을 효모작용에 의해 알코올로 변화한 것 입니다.
이때 이용하는 곡류로는 보리,옥수수,귀리,밀 등을 이용하는데
전통적인 위스키제조에는 보리가 사용됩니다.
몰트는 보리를 발아시켜 말린 것으로 아이리쉬위스키와 스코치위스키 제조의 핵이라고 할 수 있습니다.
보리는 밀과 함께 인류가 식량으로 이용하기 위하여 재배한 역사가 오래된 작물입니다.
소아시아지역과 발칸동부지역에서 재배하다 주변으로 퍼져나가게 되는데
BC10500년 전까지 재배의 흔적이 남아있습니다.
유럽에서도 재배역사가 긴 작물로
잉글랜드,스코트랜드, 아일랜드의 거친 기후에서도 재배가 용이했던 작물로
아일랜드와 스코틀랜드의 이주민들에 의해 북미대륙으로 유입이 됩니다.
여러 고고학의 흔적과 고증에서 보듯이
사냥과 채집에서 곡물을 재배하기 시작하면서 인류는 정착생활을 하게 됩니다.
이렇게 수집 혹은 재배했던 곡물을
처음에서 날로 먹다가 불에 볶기도 하고 그 다음으로 익혀서 먹는 단계로 발전을 합니다.
우리의 선 인류가 곡식을 발효시키게 되는 것은 약5000년 전의 일로
이집트에서 보리를 재료로 한 맥주와 비슷한 음료를 마셨던 흔적이 남아있습니다.
보리는 여러 민족에게서 중요한 식량의 역할을 했으나
재배의 면적이 줄어들고 있는 작물이기도 합니다.
보리(Hordeum vulgare)는 원래는 식량으로 재배를 했었지만
현재 식량으로의 소비는 미미하고 대부분이 가축사료나 맥주 혹은 위스키 등 주류제조에 소비가 되고 있습니다.
위스키제조에서 보리가 중요한 부분을 차지하고 있는 이유는
보리에 함유된 높은 전분함량입니다.
또한 전분을 당분으로 변화시키는데 작용하는 효소를 함유하고 있는 것도 중요한 이유입니다.
스코틀랜드에서는 각 지역의 기후에 맞는 여러 종류의 보리가 재배 되어 왔는데
북부 스코틀랜드와 섬 지역에서는 몰트 위스키의 시작기에서부터 이용 되어 왔던 야생종인 Bere가 재배했습니다.
이삭이 튼튼해 강한 바람에 잘 견딜 뿐 아니라
여름이 짧은 이곳에서 수확하기에 좋게 빨리 여무는 이점 때문이었습니다.
단점이라면 새로운 재배 종에 비해 알코올 추출율이 낮다는 것이지요.
19세기말에서 20세기에 들어서면서 재배 농들의 다수확요구와
증류장의 높은 알코올 추출요구에 의해 새로운 종의 재배가 필요하게 됩니다.
스코틀랜드에서는 60년대 들어서면서 열악한 기후조건으로 인해 몰트를 위한 보리재배면적은 줄어들게 되고 증류장에서는 영국의 East Anglia에서 수입을 하게 됩니다.
그러다 1968년 Golden Promise가 시장에 나오면서 상황은 변화게 됩니다.
튼튼한 이삭과 조기결실의 장점때문에 거친 스코틀랜드의 기후에도 불구하고 스코틀랜드 전역에서 재배가 되고
1970년대에는 몰트를 위해 재배된 보리의 90%이상을 Golden Promise가 차지하게 됩니다.
80년대 중반까지 새로운 종들이 나오기까지 골든프로미스는 몰트용 보리로 중요한 역할을 하게 됩니다.
현재에도 스코틀랜드에서는 스코틀랜드 기후에 맞는 새로운 보리의 종들이 개발이 되고 있습니다.
아일랜드는 주로 Cork,Athy에서 재배가 되고있는데 몰트용 보리로는 세계최고로 손꼽히고 있습니다.
미국의 최대보리재배지역은 Nord Dakoda이고
Idaho,Minnesota,Washington,Winsconsin등이 주요 재배지역입니다.
미국위스키제조사의 중요한 원료공급원이지요.
카나다는 보리재배량에서 세계2위의 중요한 재배지역입니다.
스코틀랜드의 주요 재배지역은 비교적 바람이 적고 사질토양인 동부해안지역인 Border,Lothian,Fife,Rossshire,Perthire등인데
증류장의 요구량을 맞추기위해 영국의 Nordfolk와 Northumberland지역에서 수입을 하고 있기도 합니다.
영국에서는 일본으로 몰트용 보리를 수출하고 있기도 합니다.
몰트 제조에 이용되는 것은 주로 여름 보리인데
300여종을 헤아리는 여름보리 중에서 이에 적합한 것은 대략 60여종으로
위스키제조의 근원물질이라고 할 수 있습니다.
유럽에서는 두줄 보리를 미국에서는 주로 여섯 줄 보리를 재배하는데
아이리시위스키와 스코치위스키에는 두줄 여름보리가 이용됩니다.
여름보리는 3월과 4월초에 파종을 하면 6월말이면 꽃이 피고 이삭이 달리게 됩니다.
광합성작용에 의해 식물체에 당분이 생성이 되고 이것이 이삭으로 전달이 된 후 녹말로 변하게 됩니다.
수확은 7월에서 9월 사이에 이루어 지게 되는데 날씨와 지역 재배 종에 따라 차이가 생기게 됩니다.
이삭이 빨리 여무는 경우 수확에 보장을 주게 되는데
날씨에 따른 변수가 적어 수확의 피해가 줄어들기 때문입니다.
골든 프로미스의 경우에는 7월이면 수확을 할 수 있는데
다른 종 예를 들어서 Optic의 경우에는 8월이 되어야 수확이 가능합니다.
90년대에 개발이 된 Optic은 현재 스코틀랜드에서 재배면적이50-60% 에 이르고 있는데
끊임없이 새로운 품종들이 개발이되고 있는지라 언제까지 우위를 유지할 지는 미지수입니다
새로운 종이 나오게 되면 기본 종의 바로 곁에 시범포를 두어 성장과 결과까지를 비교하게 됩니다.
기존의 종보다 월등하게 나은 결과가 나오게 되면 새로운 종의 재배가 권유가 되어집니다.
주로 질병에 대한 내성과 바람이 강한 지역에서 재배가 용이하게
키가 작고 튼튼한 이삭을 달고 있는가 하는 것들을 시험하게 됩니다.
증류장에서 새로운 보리를 선택하게 되면 -이삭의 크기가 다르고 낱알의 크기가 다르기 때문에 방아의 롤러를 교체해야 하는 등 - 여러 사항들이 변하게 됩니다.
대부분의 증류장에서는 이런 번거로움 때문에 기존의 종에 머무르고 있는 경우가 많습니다.
예를 들어서 Macallan과 Glengoyne의 경우에는 다른 보리를 사용했을 경우에는
위스키의 맛에 차이가 난다고 하여 지금도 Golden Promise를 고집하고 있습니다.
보리의 종뿐 아니라 재배지도 바꾸지 않는 경우가 있는데
이런 경우에는 생산되는 위스키의 양에 제한이 있는데 이것이 오히려 위스키의 가치를 높이고 있기도 합니다.
이런 위스키를 구하게 될 경우에는
일반적으로 생산이 되는 위스키와 비교 음미해 보는 것도 재미있는 일이 될 것입니다.
몇몇 증류장에서는 유기농으로 재배된 보리로 위스키를 제조하고 있습니다.
이것은 위스키제조에 있어서 새로운 일이기는 하나 전통으로 돌아가는 것이기도 합니다.
이전에는 다른 모든 농업과 마찬가지로 보리재배도 유기농으로만 재배가 되었기 때문입니다.
유기농 재배는 생산가격을 올리게 되고 보리의 판매가가 높아지면서
증류장의 생산비용도 올라가게 되고 결국은 판매가에도 영향을 주게 됩니다.
2000년도에 Benromach에서는 Chalice를 가지고 처음으로 Bio위스키를 제조했고
Bruishladdich에서는 2003년에 역시 Chalice로 Bio위스키를 생산했습니다.
보리는 맥주제조에도 필요한데 이때 사용되는 보리는 위스키제조에 쓰이는 것과는 다른 종류입니다.
맥주 제조용 보리는 질산염함량이 높은데 이것은 단백질함량이 많은 것으로
전분이 많이 필요한 위스키 제조에는 적합치 않습니다.
단백질 함량이 많다는 것은 전분함량이 적은 것으로 알코올 추출량이 떨어진다는 것입니다.
위스키제조용으로는 수분함량이 17%이하인 보리가 좋습니다.
몰트용으로 재배되는 보리의 종류
새로운 종을 개발 할 때는 높은 알코올 추출량과 함께 저항성이 높은종 을 개발하는데 주력
1900년대초에는 몰트1톤으로 300리터의 알콜을 추출했는데
현재의 새로운 품종으로는 500리터까지 추출이 가능합니다.
Bere : 스코틀랜드 북부지역에서 재배되는 전통적인 보리로 야생종에 가까운 오래된 보리
Camarque : 90년대 초에 개발되어 많이 심어진 종
Chalice : 유기농보리로 Benromach,Bluichladdich,Kilchoman을 위해 재배됨
알코올추출량 : 약 400리터 / 몰트 1톤당
Chariot : 1995년에 재배되기 시작한 보리로
몰트 1톤당 약 450리터의 알코올을 추출
Golden Promise : 60년대 말에 개발된 보리로 80년대 중반까지 시장에서 중요한 역할 을 함
몰트 1톤당 390리터의 알코올 추출
Macallan과 Glengoyme에서는 아직도 몰트용으로 쓰고 있다.
Marris Otter : 1950년과 1965년 사이에 재배된 종으로 약 350리터의 알코올 추출
Optic : 현재 재배되고 있는 몰트용 보리의 약 50-60% 를 차지하고 있는 주요 종으로
약 400리터의 알코올 추출량을 보인다.
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